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真空膨化技術(shù)即壓差膨化，又稱氣流膨化，爆噴放干燥（Explosion puffing drying),主要用于膨化果蔬脆片的生產(chǎn)，其產(chǎn)品不含油及添加劑，避免了真空油炸果蔬脆片含油量高，貯藏期短的難題，而且真空低溫膨化產(chǎn)品富含蛋白質(zhì)、氨基酸、纖維素、維生素及礦物質(zhì)等多種營養(yǎng)素，屬天然食品。真空膨化機組由：膨化罐裝置、真空泵、空壓機、大口徑閥門、電控柜、數(shù)顯溫度儀、管路及控制系統(tǒng)等部分組成。
基本原理：
真空膨化系統(tǒng)主要是由壓力罐和一個體積比壓力罐大5-10倍的真空罐組成。果蔬原料經(jīng)預(yù)處理后，干燥至水分含量15%-25%（不同的果蔬要求的含水量不同）。然后將果蔬置于壓力罐內(nèi)，通過加熱和加壓，使果蔬內(nèi)部水分突然汽化、閃蒸，是果蔬細胞膨脹達到膨化的目的。
真空膨化食品的特點：
1）營養(yǎng)豐富：真空膨化由于加工溫度低，從而保留了原果蔬中絕大部分營養(yǎng)成分。
2）與普通熱風干相比，真空低溫膨化能夠產(chǎn)生均勻的、顯著的蜂窩結(jié)構(gòu)，便于人體消化吸收。
3）復(fù)水迅速：由于真空低溫膨化食品呈蜂窩狀結(jié)構(gòu)，所以在復(fù)水時，在單位時間內(nèi)吸收水分多，復(fù)水迅速。
4）貯藏期長：真空膨化產(chǎn)品不含油，從而避免了油脂氧化現(xiàn)象，同時產(chǎn)品含水量在3%一下，所以產(chǎn)品保質(zhì)期較長。
